Natives Olivenöl extra ist das Symbol der mediterranen Ernährung und insbesondere der italienischen, da es die am häufigsten verwendete Fettquelle zum Kochen und zum rohen Anrichten ist.
Leider weist natives Olivenöl extra eine ganze Reihe von Kritikpunkten auf, die die durchschnittliche Qualität von nativem Olivenöl extra in italienischen Speisekammern alles andere als gut machen; die wichtigsten sind:
• das Vorhandensein von ausländischem Öl (insbesondere spanischem) von schlechter Qualität in der überwiegenden Mehrheit der auf dem Markt befindlichen Öle
• die geringe Kenntnis von Qualitätsöl vom Verbraucher, der seine Eigenschaften oft nicht schätzt;
• die hohen Kosten für italienisches Qualitätsöl, die vom Kauf abhalten.
Das native Olivenöl extra, das wir auf dem Markt finden großflächiger Vertrieb in ganz Europa, einschließlich Italien, ist eine Mischung aus italienischen, EU- und Nicht-EU-Ölen. Im Allgemeinen stammen die Oliven von großen Produzenten im Mittelmeerraum: Spanien, Türkei, Griechenland, Italien, Tunesien. Unter diesen mangelt es nie an spanischem Öl, da Spanien dank der mechanisierten Ernte und sehr großen Ölmühlen, die zu sehr wettbewerbsfähigen Kosten produzieren können, eine sehr große Menge an nativem Olivenöl extra zu sehr niedrigen Produktionskosten produziert.
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L Das spanische Öl, das in diesen Mischungen verwendet wird, wird insbesondere aus einer Olive gewonnen: der Picual, die dem Öl ein sehr intensives und eigentümliches Aroma verleiht, nach reifen Oliven, phenolisch, chemisch, manche sagen Katzengras, nicht sehr angenehm.
Europäisches (und italienisches) Öl zeichnet sich nicht nur durch die spanische Picual-Olive aus, sondern auch durch einen weiteren Faktor: organoleptische Mängel i. Ein Öl, das als nativ extra klassifiziert werden soll, muss frei von organoleptischen Mängeln sein, die gut erkannt werden und für deren Erkennung geschulte Verkoster ausgebildet sind. Diese Mängel sind: Hitze, Schimmel, Ranzig und Schlamm.
Eine im Jahr 2011 im Zollamt durchgeführte Analyse ergab Mängel bei mehr als der Hälfte der Öle, die aus Mischungen von Gemeinschaftsölen hergestellt wurden, die in Supermärkten gekauft wurden. Mehr als die Hälfte des Öls in den Regalen darf sich daher nicht mit dem Etikett „extra vergine“ rühmen.
Die organoleptischen Eigenschaften des Öls sind recht einfach, da Olivenöl extra vergine kein durch Fermentation oder Fermentation gewonnenes Produkt ist andere Prozesse, die sekundäre Aromen entwickeln können.
Das Öl muss das Aroma von grünen Oliven haben, und die Olive hat ein krautiges Aroma, von geschnittenem Gras, roher Artischocke und nur manchmal komplexere Aromen, die von grünen Tomaten, Mandeln, Äpfeln reichen können Wenn kein grüner Geruch nach geschnittenem Gras vorhanden ist, ist das Öl wahrscheinlich von schlechter Qualität.
Wenn sogar Aromen von fermentierten Oliven in Salzlake vorhanden sind, dann ist das Öl von schlechter Qualität, da es aller Wahrscheinlichkeit nach die Erhitzungsfehler.
Wenn man es schmeckt, indem man einen halben Teelöffel Öl im Mund verteilt, muss es mindestens ein wenig bitter und würzig sein, Eigenschaften, die von den Polyphenolen gegeben werden, die das Öl vor Oxidation schützen und dies sind die Substanzen die die von Ernährungswissenschaftlern so empfohlenen Vorteile erzeugen.
Leider sind bitter und scharf zwei Eigenschaften, die vom Durchschnittsverbraucher nicht erwünscht sind, der an Öle von schlechter Qualität in den Supermarktregalen gewöhnt ist …
Viele Menschen haben Freunde oder Bekannte, die kleine Olivenhaine besitzen, aus denen sie ihr eigenes Öl herstellen, das sie an Freunde und Verwandte weitergeben oder verkaufen können.
Diese Produktionen weisen oft Mängel auf, da eine der Eigenschaften, die ein Qualitätsöl aufweisen muss, die schnelle Pressung nach der Ernte ist. Wenn die Oliven tagelang gestapelt werden, bevor sie verarbeitet werden, durchlaufen sie Fermentationen, die den klassischen Erwärmungsfehler erzeugen (so genannt, weil Fermentationen eine Temperaturerhöhung der Olivenmasse bewirken).
Kleine Produzenten müssen das Mahlen in der Mühle buchen und Dies erfordert neben der Bereitstellung des Termins nach Verfügbarkeit auch eine Mindestmenge an zu pressenden Oliven. Dies führt oft zu einer Verzögerung von ein bis zwei Wochen von der Ernte der ersten Oliven bis zur eigentlichen Pressung. Das Ergebnis ist ein schlechtes Öl.
Kleine Produzenten von Qualitätsöl können heute kleine und relativ billige Anlagen haben, die es ihnen ermöglichen, täglich oder alle zwei Tage Öl zu produzieren, ohne die Oliven zu lange zu lagern. Es ist daher ratsam, sich nur auf Produzenten zu konzentrieren, die ihre Oliven mit ihrer eigenen Pflanze pressen.
Glücklicherweise ist der Kauf eines guten Öls dank der Qualitätszertifizierungen sehr einfach. Wenden Sie sich einfach an die DOP-Öle mit Ursprungsbezeichnung, die zu 100% italienisch sind, einen bestimmten Ursprung und besondere Eigenschaften haben und im Allgemeinen organoleptischen Kontrollen unterzogen werden, um das Hindernis der Zertifizierung zu überwinden.
